当然也更加关键的是，让他们靠着这清理，处理好各种食材，对于接下来要制作的东西，有一个全面的认识。
“先腌，之后再考虑哪些要卤，哪些要烧，哪些最后要上炒锅。”
虽然已经定下了‘水席’的主基调，可是炒菜也不能完全没有，只是相比较而言大大的减少了数量而已。
以蒸，煮，烧，炸，卤，拌为主，然后辅佐那么一两道的炒菜，这样不管是对赵天生还是帮忙的这些掌祀修行们来说，都是一件轻松很多的事。
并且在上菜的时候，味道上的变化也可以分隔开来，让食客感受更多不同的风格。
只不过这一切的基础，就是现在赵天生在这里安排的腌制了。
无论是鸡块，整鱼，还是大块的带皮五花肉，或者是牛肉，羊排，都是需要提前准备，或是腌制，或是去腥泡水，都是得花费时间和功夫的事情。
尤其是鱼的处理，与很多人想的不一样，常安乃至是京畿道附近的居民，一般来说是十分乐意于吃鱼尤其是大鱼的，而且这里虽然水脉不多，鱼类食材的品质却极为的不错。
不然也不会有泾河，渭河两大真龙族裔存在了。
也因为有这两大真龙族裔的存在，常安最近味道最好的便是鲤鱼。
这两处河流产出的鲤鱼，不但肉质细嫩，吃起来颇有口感，而且是没有什么腥味，唯一的问题就是有少许的泥腥味，以及不少的小刺，这也是为了帮助这些鲤鱼在水流湍急的两大河流的暗流里穿梭自如。
也是没有什么办法的事情，所以赵天生要处理的时候，就得提前腌制去掉不多的泥腥味的同时，还要用细密的刀法，将那些肌间刺给全部切碎，实际上这种做法一般来是用于制作鲫鱼，也就是所谓的‘无骨鲫鱼’的做法之一。
除了将肌间刺全部去除的刀法外，还有一种便利一些的办法，就是利用细密的刀工将这些肌间刺全部切碎，就可以达到差不多的效果，吃下去也感觉不到细刺。
只不过这种刀法要求也不低，固然比前一种完全去掉肌间刺要简单一些，可是不够细密的花刀，同样也会导致一些细刺不够碎导致咔在喉间的情况。
当然，赵天生肯定是考虑到了这一点，除了用刀工处理好这一步外，还准备裹糊以后，慢慢的油炸，将这等鱼刺全部炸酥，这样就不会有任何的隐患了。
所以如今就是考验这些掌祀修行基本功刀法的时候，赵天生一个人要处理这么多的鱼肉肯定是来不及，但是有这么多人的帮忙，那就不一样了。
甚至他还可以抽空，去试一下腌制过的鸡块，还有那些带皮的五花肉怎么样了。
而需要卤制的牛肉，还有一些羊排之类的东西，则是除了常规的用水浸泡外，还额外的加入了一部分的花雕酒，花椒，葱姜，以及少许的橘皮，这样的泡制，经过一两个小时的时间过后，这些腥膻味道浓郁的食材，就不会有任何的异味了。
因为无法完全把握住这些非人哉食客们的口味到底是如何，赵天生做的就是要彻底的尽善尽美，哪怕是缺失了一部分食材的原味，也得保证整个料理宴席的味道稳定。
可以说一场大席，很多方面都需要妥协，完全完美是不可能的事情，只能是尽量用其他的方面来弥补。
这也是为什么赵天生除了要关注这些食材，还得控制高汤的熬煮的缘故...
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